Du verstehst Adstringenz in Kaffee falsch
In diesem Video räumt Lance Hendrick mit Missverständnissen über Adstringenz im Kaffee auf. Er erklärt den Unterschied zwischen dem physikalischen Gefühl der Trockenheit (Adstringenz) und dem Geschmack von Bitterkeit. Während Bitterkeit ein Geschmackssinn ist, ist Adstringenz ein physisches Empfinden, das durch die Blockade des schmierenden Speichels im Mund entsteht. Der Kern des Videos ist eine neue wissenschaftliche These von Dr. Brienne Lynn, die besagt, dass die Adstringenz im Kaffee nicht von Polyphenolen (wie in Wein oder Tee) kommt, sondern von Melanoidinen – genauer gesagt von einer sehr kleinen Untergruppe dieser Moleküle (Fraktion 9.6.4). Diese Melanoidine entstehen bei der Röstung und enthalten phenolische Verbindungen, die das Trockenheitsgefühl auslösen. Wichtige Erkenntnisse: Adstringenz wird oft mit Bitterkeit verwechselt. Je höher die Extraktion, desto mehr Adstringenz kann entstehen, besonders bei hellen Röstungen. Adstringenz lässt sich also durch eine Verringerung der Extraktion vermeiden. Bei dunklen Röstungen ist Adstringenz weniger problematisch, da die phenolischen Verbindungen beim Rösten abgebaut werden.
