Lance Hedrick|12. Aug.
Espresso brauen für Dummies (aber, sozusagen, für schlaue Dummies)
Was ist Espresso?
Espresso ist eine Brühmethode, bei der heißes Wasser unter Druck durch einen fein gemahlenen Kaffeepuck gepresst wird. Die Definition hat sich im Laufe der Zeit gewandelt: Früher eher wie eine Mokkakanne mit niedrigerem Druck, heute mit höherem Druck (typisch 9 bar) und feineren Mahlgraden für mehr Extraktion.
Die wichtigsten Variablen- Mahlgrad: Hauptstellschraube – je feiner, desto mehr Widerstand.
- Temperatur: Falls einstellbar, ansonsten nicht entscheidend.
- Verhältnis (Ratio): Klassisch 1:2 (z. B. 20 g Kaffee → 40 g Espresso).
- Zeit: Ursprünglich 25–30 Sekunden als Richtwert, aber nicht in Stein gemeißelt.
- Dosierung: Korb randvoll mit Kaffee füllen, glatt streichen und fest andrücken (bis kein Nachgeben mehr spürbar). Der Puck sollte nach dem Andrücken ca. 1 cm Platz zum Sieb lassen.
- Mahlgrad einstellen: Läuft der Shot zu schnell (<25 Sek.) → feiner mahlen; zu langsam (>30 Sek.) → gröber mahlen.
- Mit Waage arbeiten: Ausgabe wiegen – sobald das Zielverhältnis erreicht ist, stoppen.
- Geschmack prüfen: Manche mögen 15‑Sekunden-Shots, andere 35 Sekunden – probieren geht über Studieren.
Helle Röstungen sind dichter, weniger brüchig und erzeugen weniger Feinanteile und CO₂. Dadurch ist es schwierig, bei 1:2 und 25–30 Sekunden einen stabilen 9‑bar‑Druck zu halten. Stattdessen:
- Gröber mahlen (etwa wie eine dunkle Röstung für 9 bar).
- Schnell extrahieren (11–16 Sekunden).
- Höheres Verhältnis wählen (1:2,5 bis 1:3).
- Druck ignorieren – der Peak liegt meist unter 6 bar, das ist völlig in Ordnung.
- Vorteile: Gleichmäßigere Extraktion, weniger Bitterstoffe, mehr Aromatik (weniger Zeit zum Verflüchtigen).
- Keine Crema – aber der Körper wird durch die chemische Textur trotzdem als voll empfunden.
- Druck ist nicht entscheidend: 9 bar sind kein Muss. Auch 6–7 bar liefern gute Ergebnisse; der Unterschied im Geschmack ist minimal.
- Widerstand bestimmt den Druck: Der Widerstand wird durch Mahlgrad, Röstfrische, Korbgeometrie und Bettiefe beeinflusst.
- Nacktsieb nicht falsch interpretieren: Spritzer bedeuten nicht zwingend Channeling – bei hellen Röstungen und schnellen Shots ist das normal.
- Geschmack ist der Maßstab: Nicht blind auf Zahlen starren, sondern verkosten und anpassen.
