James Hoffmann|16. Juli
Kaffeefementation erklärt!
Warum Fermentation im Kaffeeprozess existiert
- Kaffeekirschen werden wegen des Samens im Inneren angebaut, nicht wegen des Fruchtfleisches.
- Die Fermentation dient zunächst der Funktionalität: Sie hilft, die klebrige Mucilage (Fruchtschleim) abzubauen, damit der Zucker leichter entfernt und der Samen getrocknet werden kann.
- Ohne Fermentation würde die Kaffeekirsche auf dem Weg zum Röster verderben oder schimmeln.
- Historisch war Fermentation kein Werkzeug zur Geschmacksentwicklung, sondern eine Notwendigkeit zur Haltbarmachung.
- Mikroben (Hefen und Bakterien) zerlegen Kohlenhydrate in Säuren, Alkohole, Kohlendioxid und Aromastoffe.
- Lucía Solís (Fermentationsberaterin) betont: Fermentation ist kein einzelner Schritt, sondern eine mikrobielle Aktion, die vom Moment der Ernte bis zur Trocknung stattfindet.
- Unerwünschte Fermentation = Fäulnis; gewünschte = kontrollierte, intentionale Mikrobenarbeit.
| Methode | Beschreibung | Geschmacksprofil |
|---|---|---|
| Mechanisch (Demucilaginator) | Entfernt Mucilage mit Reibung und Wasser, minimale mikrobielle Beteiligung | Neutral, clean |
| Wild (Umgebungsmikroben) | Nutzt lokale Hefen, Bakterien und Pilze; Fermentation ca. 48 Stunden | Terroir-orientiert, komplex |
| Lactobacillus (Milchsäurebakterien) | Fokussiert auf Lactobacillus; sorgt für mehr Säure | Fruchtig, sauer |
| Saccharomyces-Hefe | Reine Hefekultur; produziert alkoholische und esterartige Aromen | Süß, blumig |
Alle vier werden nach der Fermentation gleich gewaschen und getrocknet.
Wann ist die Fermentation beendet?- Traditionell: Der Zahnstocher-Test – wenn die Mucilage leicht abwaschbar ist (ähnlich wie bei einem Kuchen-Test).
- Modern: Fermentation dient auch der Geschmacksentwicklung. Die Einweichzeit nach dem Abbau der Mucilage (mindestens 12 Stunden, oft 100+ Stunden) lässt Aromen in den Samen einziehen.
- Sinnesprüfung: Die Kaffeebohnen klingen wie Kies, wenn sie aneinander gerieben werden.
- „Anaerobic“: Ist redundant, da Fermentation per Definition sauerstofffrei abläuft – selbst in offenen Tanks wird Sauerstoff durch CO2 verdrängt. Der Begriff wird oft irreführend für versiegelte Behälter verwendet.
- Co-Fermentation: Zugabe von Früchten (z. B. Erdbeeren) bringt zusätzlichen Zucker und Mikroben, nicht den Fruchtgeschmack direkt.
- Infusion: Zugabe von aromatischen Stoffen (z. B. Zimt), die oft antimikrobiell wirken und die Fermentation beeinflussen.
- Geschmackskristalle: Manchmal als „Co-Ferment“ deklariert, obwohl nur künstliche Aromen zugefügt werden – kein echter Fermentationsprozess.
- Nach der Fermentation wird die Mucilage abgewaschen, und der Pergamentsamen (mit Schutzschicht) getrocknet.
- Ziel: Wassergehalt von ca. 50 % auf 10,5 % reduzieren, um Schimmel zu vermeiden.
- Trocknungsmethode: Auf Patios (betonierte Flächen) unter Schattennetzen, um die Samen nicht durch zu hohe Temperaturen zu schädigen.
- Skalenfaktor: Jede Kirsche wird von Hand gepflückt – ein großer Kontrast zum günstigen Endpreis.
- Anfänger: Grundlagen der Fermentation und ihre Funktion im Kaffeeprozess.
- Fortgeschrittene: Vertiefung der Mikrobenarten und ihrer Auswirkungen auf den Geschmack.
- Achtung: Die vorgestellten Methoden sind nicht als Aufforderung zu verstehen, diese speziellen Kaffees zu suchen, sondern dienen der allgemeinen Bildung.
- Die vier Kaffees werden später in einer Live-Verkostung verkostet – Anmeldung zum Newsletter möglich (Link in der Beschreibung).
- Kommentare und Fragen willkommen – ein Folgevideo zu experimentellen Fermentationen ist geplant.
- Dank an Lucía Solís und das Team der Farm in Guatemala für die Produktion der vier Kaffees.
