Kaffeemacher|29. Aug.
Refraktometer erklärt: TDS und Extraktion einfach verstehen
Grundprinzip des Refraktometers
Praktische Übungen
Ein Refraktometer misst die Konzentration gelöster Kaffeeteilchen (TDS = Total Dissolved Solids) in Prozent. Dies gibt an, wie viel Kaffee sich relativ zum Wasser in der Tasse befindet, z. B. 6,18% – das bedeutet, der Rest ist Wasser.
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TDS-Werte typischer Getränke:
- Espresso: meist zwischen 6–8 % (oder bis 10–12 %)
- Kaffeecreme: etwa 1,8–5 %
- Filterkaffee: etwa 1,2–1,5 %
- Ristretto: oft über 10 %
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Der gemessene TDS-Wert sagt nichts über die Qualität aus, sondern nur über die Stärke.
- Vor der Messung wird das Refraktometer mit destilliertem Wasser genullt.
- Die Kaffeeprobe sollte gut durchmischt sein (inkl. Crema), gefiltert (Papierfilter), um Feinstpartikel zu entfernen.
- Temperatur der Probe muss der Linsentemperatur entsprechen – bei Espresso ggf. abkühlen lassen.
- Feststoffe auf der Linse führen zu ungenauen Messungen – Linse sauber halten.
Die Extraktion (E) wird berechnet mit:
Extraktion (%) = TDS (%) × Gewicht des Getränks (g) / eingesetzte Kaffeemenge (g)
Beispiel aus dem Video:
- TDS: 6,18 %
- Getränk: 52 g
- Kaffee: 18 g
- Extraktion ≈ 17,8 % (eher niedrig, typischer Zielbereich für Espresso: 18–22 %)
- Zeigt auf der Y-Achse die Stärke, auf der X-Achse die Extraktion.
- Ermöglicht die Einordnung von Bezügen, z. B. Unter- oder Überextraktion.
- Ursprünglich für Filterkaffee entwickelt (Golden Cup Standard: Extraktion 18–22 %, Stärke 1,2–1,5 %).
- Heute für Espresso flexibler nutzbar.
| Modell | Preis (ca.) | Genauigkeit | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| VST (Refraktometer) | ca. 1.000 € | sehr hoch (±0,02 % bei Filter) | Seit 2008, robust, eigene App |
| Atago | ca. 450 € | ±0,15 % | Deutlich günstiger, gute Alltagstauglichkeit |
| D-Fluid | ca. 250 € | Ausreichend für den Alltag | Demokratisch, App mit Chartfunktion, kompatibel mit Bean Conqueror |
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Gleiche Stärke, verschiedene Extraktionen:
- TDS loggen (z. B. 1,35 %) und dann Varianten mit Extraktionen von 14 % bis 28 % brühen – so lernt man den Geschmacksunterschied kennen.
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Gleiche Extraktion, verschiedene Stärken:
- Auf 20 % Extraktion zielen, dann den Espresso mit Wasser verdünnen (auf z. B. 8 %, 6 %, 4 %, 1,3 %, 0,8 %) – so versteht man, wie sich Stärke auf den Geschmack auswirkt.
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Wettbewerbsvorbereitung:
- Konstante Brühmuster prüfen: Gleiches Verhältnis, gleiche Bewegung – TDS messen → Abweichungen erkennen und korrigieren.
- Das Refraktometer ist ein Tool für Konstanz und Verständnis, nicht für Geschmacksurteile.
- Es hilft, Brühparameter zu optimieren, Rezepte zu entwickeln und die eigene Sensorik zu schulen.
- Besonders nützlich in der Gastronomie, für Wettbewerbe oder für die persönliche Weiterbildung.
Hinweis: Alle Maßeinheiten wurden umgerechnet bzw. als Prozentwerte belassen, da sie bereits dem metrischen System entsprechen.
